Kochschüler des „Center for Culinary Arts” in Manila
Bildung

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Die Küchenbotschafter

Zwei Köche aus Nordrhein-Westfalen reisen nach Manila, um philippinischen Lehrlingen die deutsche Küche näherzubringen. Womit sie nicht rechnen: Auch sie lernen bei dem Austausch viel dazu. Erlebnisbericht aus einem Land, das reich ist an jungen Menschen, aber arm an Ausbildungsmöglichkeiten.

DEG-Köche Michael Krüger und Nina Camphausen
Crashkurs

Zwei Wochen lang teilten Michael Krüger und Nina Camphausen ihr deutsches Kochwissen mit philippinischen Azubis.

„Da treffen zwei Welten aufeinander – die ostasiatische und die europäische. Und zwar nicht nur in kulinarischer Hinsicht“, sagt Michael Krüger. Der 38-Jährige ist Küchenmeister bei der KfW Tochter DEG, der Deutschen Investitions- und Entwicklungsgesellschaft mbH. Gemeinsam mit der Auszubildenden Nina Camphausen unterstützte er zwei Wochen lang die Kochschule „Center for Culinary Arts“ auf den Philippinen, die zur Unternehmensgruppe Cravings gehört. Dort werden vor allem Jugendliche aus sozial schwachen Schichten ausgebildet.

Mehr als 50 Prozent der Filipinos sind jünger als 24 Jahre. Die Arbeitslosenquote ist hoch – zugleich mangelt es an Fachkräften. Daher nehmen immer mehr Firmen die Ausbildung ihrer Mitarbeiter selbst in die Hand.

Einen Tag hatten die DEG-Köche Zeit, sich zu akklimatisieren, dann ging es los mit dem Kochen: Auf dem Speiseplan standen Kassler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, Gulasch mit Semmelknödeln sowie Schellfisch mit Senfsoße, Salzkartoffeln und gerösteten Zwiebeln. Als Krüger und Camphausen die hörsaalgroße Lernküche der Kochschule betraten, waren bereits alle Plätze belegt. Sämtliche Köche und Auszubildenden der verschiedenen Cravings-Restaurants waren gekommen, um von den Deutschen zu lernen.

Ausbilderin mit Lehrling in der philippinischen Kochschule
Sorgfältig ausgebildet

In der Kochschule von Cravings lernen die Schüler, Gerichte aus aller Welt zuzubereiten.

„Bei der Wahl der Gerichte habe ich extra darauf geachtet, dass sie auf Zutaten basieren, die überall erhältlich sind“, sagt Michael Krüger. Doch es kam anders. Statt Schellfisch gab es Pangasius – einen Fisch, der sich in Geschmack und Struktur stark vom Schellfisch unterscheidet. Außerdem lagen nur drei kleine Pakete Sauerkraut bereit. Die DEG-Köche mussten umdisponieren. „Für uns war das ein Sprung ins kalte Wasser. In einer deutschen Küche ist der Arbeitsablauf komplett durchorganisiert – das fängt bei der Menüplanung an und hört beim Servieren der Speisen auf“, sagt der Kölner Ausbilder. „Hier hingegen gehört Improvisation zum Alltag.“

Auch die Küchenausstattung hielt einige Überraschungen bereit: „Man konnte den Eindruck gewinnen, die Filipinos schälen mit dem Hackbeil selbst die Kartoffeln“, erzählt Nina Camphausen. Als es an das Anrichten der Speisen ging, traten weitere kulturelle Unterschiede zutage. Fleisch ist Grundbestandteil der philippinischen Ernährung, der Rest ist mehr oder weniger Dekoration. „Für vier Personen werden drei Klöße kalkuliert, dafür jede Menge Gulasch“, so die Bergisch Gladbacherin.

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Cravings und die DEG

Cravings produziert Lebensmittel, besitzt eine eigene Restaurantkette und bietet in der unternehmenseigenen Kochschule „Center for Culinary Arts“ (CCA) in Manila mehrere akademische Studienprogramme für die Gastronomiebranche. Begonnen vor rund 25 Jahren als Familienunternehmen setzte Cravings von Anfang an auf betriebliche Ausbildung und wurde nicht zuletzt deshalb zum Marktführer auf den Philippinen. Unterstützt durch DEG-Darlehen über 20 Millionen US-Dollar.

Damit die philippinischen Köche die deutschen Gerichte originalgetreu in ihren Restaurants nachkochen können, nahm ein Kamerateam die Kochvorführung auf. Während der zwei Wochen, die die Rheinländer auf den Philippinen verbrachten, gaben sie weitere Vorführungen und besuchten die Restaurants von Cravings im Süden des Inselstaats. Dank ihres „Touristenführers“ Rainer Josef Ungco – genannt RJ – lernten sie auch die philippinische Küche besser kennen. Cravings-Koch RJ hatte im ersten Teil des Austauschs die DEG-Küche in Köln besucht.

„Essen spielt auf den Philippinen eine enorm wichtige Rolle“, erzählt Camphausen. „Doch viele Filipinos haben gar keine eigene Küche, sondern höchstens eine oder zwei Kochplatten. Gegessen wird daher meistens außer Haus. In manchen Straßen gibt es sogar mehr Restaurants als Geschäfte.“ Es fehlt jedoch überall an Kühlmöglichkeiten – auch im Restaurantbetrieb. So moderne Küchen wie die der Kochschule sind selten.

Das Beispiel Cravings zeigt, dass private Berufsausbildungsinitiativen immer wichtiger werden. Daher hat die DEG dem Unternehmen bereits zwei Darlehen von insgesamt rund 20 Millionen US-Dollar zur Verfügung gestellt. Das Geld wird auch in den Ausbildungsbetrieb investiert – um noch mehr Jugendlichen den Berufseinstieg als Koch oder Servicekraft zu ermöglichen.

Quelle
Cover CHANCEN Alter

Dieser Artikel ist erschienen in CHANCEN Frühling/Sommer 2014 „Alter”.

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„Am schönsten für mich war zu sehen, wie wissbegierig die Jugendlichen sind“, erzählt Krüger. „Sie sind sehr motiviert und beobachten gespannt jeden Schritt, den man in der Küche macht. Das war eine wunderbare Erfahrung. Ich freue mich schon auf den nächsten Austausch.“

Auf KfW Stories veröffentlicht am: Mittwoch, 3. Mai 2017

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